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奶酪条中乳蛋白聚集状态的观察

AppNote XRI1002: 奶酪条中乳蛋白聚集状态的观察

导言

在食品科学中,观察材料的内部结构是研究食品口感及味道的影响因素时必须的基础研究之一。观察食品内部结构时,会使用SEM和TEM等电子显微镜,但由于需要进行冻结、干燥、染色等前处理,导致从图像中观察到的都是变形或变质的食品。在观察食品原有的内部结构时,SEM和TEM等电子显微镜的作用有限。而X射线显微镜能在保持食品原状的前提下进行无损观察。此外对于由轻元素构成的食品还可以使用Cu光源,能以非常高的衬度观察内部结构。在此,我们介绍一个实例,使用X射线显微镜观察市售的奶酪条的内部结构,通过3D图像处理,对影响奶酪条嚼劲的纤维质厚度进行定量分析。